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咖啡为什么闻起来香,喝起来苦?_咖啡师培训

作者:admin|发布时间:2018-12-24 09:32|浏览量:

比起喝咖啡,好像许多朋友更喜欢闻咖啡。一些朋友不一定喜欢喝咖啡,但是却经常被刚磨好的咖啡粉香味吸引,并发出赞叹,好香!

当香气爆棚的咖啡粉,经过冲煮变成咖啡液后,就会觉得没那么香了?这是为什么?

相比味觉,我们的嗅觉要厉害很多,它的敏感度是味觉的一万倍。我们拥有400多种嗅觉受体,能够识别超过100万种气味。这就是为什么咖啡闻起来比喝起香的重要原因之一,因为捕捉到的香气非常丰富,能给大脑带来不同的体验。

另外,咖啡的850多种芳香物质,大部分具有挥发性,所以只能靠嗅觉辨识,另外一部分具有挥发与水溶的双向性,因此可以用嗅觉与味觉感受,还有一部分芳香物质是纯属水溶性的,在咖啡成分中占比最小,有赖味蕾辨识。

有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性,因此嗅觉味觉可享受得到;但是不讨喜的苦咸滋味,属于水溶性,不具挥发性,只有味觉感受得到,换言之,嗅觉闻不到苦味与咸味,难怪「闻咖啡」会比「喝咖啡」更愉快,不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡,无非是要规避咖啡的苦滋味。

也有研究表明,咖啡喝起来感觉不那么香,是因为味蕾几乎破坏了一半能使咖啡芳香四溢的分子。研究发现,咖啡的香味中包含631种化学物质,而因为味蕾中含有淀粉酶,因此香味中300种化学物质都被味蕾改变或破坏了。

咖啡风味的组成

○ 咖啡风味〈Flavors〉= 挥发香气〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉

○ 挥发性香气 = 干香 + 湿香 = 鼻前与鼻后嗅觉

○ 水溶性滋味 = 酸甜苦咸鲜 = 口腔味觉

○ 口感 = 顺滑感与涩感 = 口腔触觉,是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

闻起来比喝起来香,是因为咖啡豆在烘焙过程中,通过“梅纳反应”,混合了咖啡豆的酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。

咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质,除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。

在研磨或冲泡时,这些挥发性成分或有机酸气化,使我们闻到愉悦的咖啡香气。

「鼻前嗅觉」与「鼻后嗅觉」

虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与口感各司其职,相辅相成,才能建构完整的感官世界,但人体感官侦测风味的雷达图大小,依序为嗅觉>味觉>口感。

嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感,因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官,鼻子可嗅出体外世界的气味,也就是「鼻前嗅觉」(Orthonasal olfactory),但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味,也就是「鼻后嗅觉」(Retronasal olfactory)。

简单来说,就是因为我们对气味存在两次感觉:一次是当你从外部环境中吸气时产生的「鼻前嗅觉」,另一次是当气味经过你的鼻腔向外呼出时产生的「鼻后嗅觉」。

杯测师或品酒师除了使用鼻前嗅觉外,更擅长鼻后嗅觉,以完成测味大任。

咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份,皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。

但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同,在鉴赏咖啡香气前,务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别,才能事半功倍。

如何品鉴咖啡的风味?

○ 挥发香气 

咖啡在研磨时,分子量较轻的花草水果酸香味,具有高度挥发性,最先释出,远远的就可以闻到;

接着是中分子量的焦糖、坚果、巧克力、杏仁味,但飘散距离比前者短,需要稍靠近点;

最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味,由于分子最重、飘香最短,这些气味多半是中深焙时才有,需将脸贴近咖啡粉上方。

所以,鉴赏咖啡时,闻干香,需改变鼻子与咖啡粉的距离,较能闻到低、中、高分子量的多元香气。

有些挥发性芳香物无法在室温下气化,需要以高温的热水冲煮,才能释出香气,这也就是咖啡的湿香。

○ 水溶性滋味

香气在研磨冲泡时已气化挥发,是没有融入咖啡液中,所以,在咖啡入口时,口腔味觉只能告诉你咖啡偏酸、偏苦之类,这是咖啡的酸甜苦咸鲜这些水溶性风味分子的作用。

原则上,人的舌头各区域均能感觉到这五种滋味,但舌尖对甜味敏感,舌两侧对酸与咸敏感,舌根对苦味较敏感,鲜味则是全舌头都可尝到。

○ 口感味觉

而口感,是酸甜苦咸鲜五种味道相互牵制与结合的结果。 一味太突出,会抑制或加持其他滋味的表现,甚至会影响到口感。

比方说,咸味成分太高,遇到酸性物,会放大涩感;微咸遇到甜味,则咸味被抑制,变得温和顺口,而且咸味有时会和苦味相抵消,酸甜会引出精致的水果滋味,这是最多人喜欢的口感。

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