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烘烤面包也是一个技术活

作者:admin|发布时间:2018-11-22 09:13|浏览量:

烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤,同时也是将面团变成面包的一个重要阶段。

烘烤过程不容忽视。常言(做是徒、烤是师)所以烘烤的技巧同样关系整个产品的成败。

所谓的烘烤技巧,即是指烘烤过程中的人为要点。一个有经验的面包师,除了各流程作业十分熟练外,对于面包的烘烤情况也能充分地掌握,随时可判断面包烘烤程度,而将面包烘烤得恰到好处。这即是所谓的烘烤技巧。

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一、烘烤操作:

进入烤箱后的面团,由于受到热的影响,面团内部气体压力增加,使面团再度膨胀到极限,这时的面团正处于气体拓展状态,在瞬产内面团表面会很快地结一层皮,此时面团的体积就已固定,无法再增大,然后渐渐地表面产生颜色,且愈来愈深。

烘焙师在烘烤的同时,应视颜色均匀的程度,将烤盘调头烘烤,使烤盘内的面包颜色整体如一以免面团受到震动而影响面包的网状结构。

 二、温度过高:

烘烤温度过高面团的着色就愈快,面包的体积膨大也因此受到限制,且表皮容易烧焦,若为了避免烤焦而提前取出,常会造成面包内部不熟。

三、温度不足:

温度不足而烤熟的面包,因着色缓慢,烘烤时间较长,烤好的面包除了颜色苍白外,水份的蒸发也多,表面会形成一层厚皮,面包干燥而缺乏正常的弹性。完全失去面包应有的柔软体质。同时外观出无法呈现出漂亮的金黄色,而面包表面因着色缓慢,导致面包弹性增加,造成面包弹性增加,造成面包何种过度膨大,内部的组织特别粗糙,品质差异甚大。

四、温度与时间:

原则上,重量愈重、体积愈大(发酵过度不在此限)或成份愈高,质料愈硬的面团,烘烤温度就要愈低,烘烤的时间就要愈长而体积小,成份较低,质料较软的面团烘烤温度则要高,烘烤时间也较短。

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